Берба
Савремени купци су све више заинтересовани за друге аспекте осим цене производа и начина испоруке и плаћања. Све више потрошача се пита да ли је наша производња одржива. Па, одговор је лак.
Црни кавијар се може произвести на два начина: клањем или мужом. Клање подразумева да се риба убија и вади икра. Ова метода екстракције довела је глобалну популацију јесетри на ивицу изумирања, јер није случајно што се кавијар јесетри назива „црно злато“. Јесетре живе дуго – неке рибе могу да живе и стотину година, па чак и више. У дивљој природи женке се мресте чим напуне 9-18 година (у зависности од врсте) и мресте се сваке двије или три године. Јесетре су уврштене у Црвену књигу угрожених врста, а лов на дивље јесетре је строго забрањен широм Европе. али, изгледа да ловокрадице није брига.
На срећу, мужа је још један, цивилизован начин да се добије кавијар. Када се користи овај метод, рибе се опраштају од јаја, али не и од живота. Риби се ништа лоше не дешава, а људи могу да уживају у кавијару који је произведен на потпуно хуман и еколошки начин. Јаја кавијара се не оплођују, што не утиче на укус. Након муже, женке јесетри одмарају две године пре него што буду спремне за нову мужу. The spawning school of ‘milk’ sturgeons is a matter of special pride and care for any farm, and we are no exception.